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反式脂肪酸概述

　　反式脂肪酸(TFA)又称氢化脂肪酸、反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸(或称为人造植物油脂)。科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，由此产生了反式脂肪酸。生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期，因此受到许多糕点制造商的欢迎。

反式脂肪酸的危害

　　外研究机构多年的研究表明，反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的相关性，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加Ⅱ型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕等。反式脂肪酸危害堪比ddt，氢化或者部分氢化的植物油脂由于可能含有反式脂肪酸而被国标强制要求检测反式脂肪酸。GB 28050-2011《食品安全标准》中要求：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量。　

反式脂肪酸的来源

　天然食物来源：

　　反刍动物(牛、羊、鹿等)的脂肪、肉以及乳，是天然食物的重要来源,还有蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、猪肉、鱼和蛋等

　非天然食物来源：

　　1 油脂的氢化（氢化油的伪装）：起酥油、氢化植物油、人造奶油、人造黄油、植物奶油、植物脂末、奶精、麦淇淋等

　　2 油脂的精炼、储存和食品加工：花生油，橄榄油，芝麻油，茶籽油等

　反式脂肪酸(TFA)含量高的日用食品

　　1.婴儿食品(奶粉、其他奶制品等)

　　2.方便食品：(方便面、奶茶、速溶咖啡、咖啡伴侣、油炸薯条、薯片等)

　　3.奶酪制品、糕点食品(奶油蛋糕、布丁蛋糕、面包、巧克力派、蛋黄派、印度抛饼等)

　　4 爆米花、巧克力、沙拉酱、冰淇淋

　　5 油炸食品：薯条、炸鸡块、麻花、油条等，含量与油温、油炸时间以及油脂反复使用周期有关

　　6 食品原料(植物奶油、人造奶油、植脂末、氢化植物油等)

　　7 用冒烟的油脂炒的菜

反式脂肪酸的部分检测方法

　　气相色谱(GC)、液相色谱(LC)、薄层色谱(TLC)、红外光谱(IR、傅立叶)、近红外光谱(NIR)、气质联用(GC-MS)等

反式脂肪酸部分检测标准

　　1BS EN ISO 15304-2002动植物油脂 植物油脂中反式脂肪酸异构体含量的测定 气相色谱法 校正13913:2002年5月14日

　　2GB 5009.257-2016食品安全标准 食品中反式脂肪酸的测定 (发布稿)

　　3GB 5413.36-2010食品安全标准 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定

　　4NY/T 2005-2011动植物油脂中反式脂肪酸含量的测定气相色谱法

　　5SN/T 2326-2009食品及油脂中反式脂肪酸含量的检测 傅立叶变换红外光谱法

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